TUGAS PENDAHULUAN
APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT

SURIMI

OLEH :

NAMA : NURWANA
NIM : G311 11 273
ASISTEN : MUNANDAR MA’MUN

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan surimi dan jenis ikan apa saja yang baik digunakan sebagai bahan dasar pembuatan surimi.
2. Jelaskan fungsi perendaman ikan pada NaCl 0,5% dan NaHCO3 ?
3. Jelaskan tahap-tahap pembuatan surimi
4. Standar mutu surimi
5. Cari dan review jurnal tentang surimi
Jawab
1. Surimi adalah produk daging ikan lumat yang telah dicuci dengan air dan dicampur dengan krioprotektan untuk penyimpanan beku. Protein larut air (protein sarkoplasma), enzim, darah, komponen logam, dan lemak akan dikeluarkan selama proses pencucian. Sehingga, daging ikan giling yang telah dicuci akan mengandung sejumlah besar protein serat yang larut garam (protein miofibrilar).
Sumber : Surimi, Suatu Alternatif Pengolahan Ikan. Ebookpangan.com.
2. Fungsi perendaman ikan pada
a. NaCl/ garam 0,5%
NaCl dan semua jenis garam-garam lain digunakan untuk mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan kotoran lain dari daging ikan. Ikan yang direndam dalam larutan garam 0.5% bertujuan untuk mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin. Selain itu, garam juga digunakan sebagai bumbu untuk menambah cita rasa asin. Penggunaan garam yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga menyebabkan denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna.
Sumber : Wibowo, Singgih., 2004. Pembuatan Bakso Ikan dan Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.
b. NaHCO3
NaHCO3 disebut juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti “mengembang”. Pada perendaman ikan dalam NaHCO3 dalam pembuatan surimi bertujuan untuk mendegradasi kandungan lemak yang terlalu tinggi pada daging ikan.
Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium_bikarbonat
3. Tahap-tahap pembuatan surimi
• Ikan segar disiangi dengan cara dibuang kepala dan isi perut ikan kemudian dicuci bersih
• Daging ikan dikerok dengan pisau
• Dilakukan proses leaching selama 15 menit dengan air es sambil diaduk sebanyak 3 kali, pada pencucian ke-3 ditambahkan garam 0,9%
• Ditambahkan gula 9% dan tepung kanji 0,6% lalu diaduk sampai rata
• Daging ikan dihaluskan menggunakan blender
• Surimi dikemas dalam plastik gula dan diberi label
• Disimpan dalam suhu beku
4. Standar mutu olahan ikan berdasarkan SNI 01-2326-199 terhadap Surimi beku yang ditinjau dari segi organoleptik yaitu sebagai berikut angka (1-10), persyaratan minimal 7; cemaran kimia; kadar air (%), persyaratan 80-82; fisika, dan filth (0 C), maksimal -18. Pengambilan contoh mengacu. Cara uji mencakup persyaratan mutu yang telah ditetapkan.
Sumber : http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7546
5. Judul : “Pengaruh Jenis Ikan Dan Zat Penambah Terhadap Elastisitas Surimi Ikan Air Tawar”
Oleh : – Sri Heruwati
– Jovita Tri Murtini
– Siti Rahayu
– Memen Suherman
Review :

2 thoughts on “

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s